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Noix de Saint Jacques aux Shiitakés

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

 

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Couper les shiitakés en lamelles et les cuire dans l'huile ou le beurre.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou 30 g de beurre, ajouter la farine en pluie, l'oignon haché, saler et poivrer.

Ajouter du vin blanc (garder un peu de vin blanc pour déglacer les noix de Saint-Jacques) puis la crème fraîche en remuant, laisser chauffer jusqu'à obtention d'une masse crémeuse.

Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs.

Saisir les Saint-Jacques quelques secondes dans l'huile ou le beurre et les ajouter aux shiitakés.

Déglacer avec le vin blanc puis ajouter la crème.

Servir avec du persil frais.

 

Ingrédients

(4 personnes) :

 

- 500 gde noix de Saint-Jacques avec corail
- 250 g de shiitakés
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive ou 70 g de beurre
- 1 citron
- 1 petit oignon haché
- 30 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de farine
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d'oeufs
- persil
- sel et poivre

Carpaccio de shiitake

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

 

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Les langoustines et des Saint-Jacques

Décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau de la queue et les réserver au frais avec les noix de Saint Jacques préparées (sans les coraux).

 

Les légumes

Peler les asperges si nécessaire et en cuire 3 quelques minutes à l'eau salée en les gardant très croquantes. Les tailler en dés en réservant une tête pour la détailler en lamelles très fines.


Nettoyer les shiitakés avec un chiffon humide (ou en les lavant très rapidement) et les couper en lamelles d'environ 4 à 5 mm d'épaisseur. Dans une poêle, avec 1 càc d'huile, faire revenir les lamelles de champignons à feu assez vif pendant 2 minutes. Baisser un peu le feu avant d' arroser avec les sauces d'huîtres et de soja, laisser cuire une minute puis ajouter les dés d'asperges. Bien mélanger et cuire une minute supplémentaire. Réserver dans la poêle. Pendant la cuisson des champignons, avec l'épluche-légumes, faire des tagliatelles dans l'asperge crue réservée, les mélanger aux feuilles de persil plat lavées et séchées et les assaisonner avec la vinaigrette. Réserver.

 

Finition et dressage

A feu vif, saisir les queues de langoustines et les noix de Saint-Jacques environ 1 minute de chaque côté. Assaisonner et réserver le temps de réchauffer les shiitakés et de les dresser sur l'assiette avec un emporte-pièce. Disposer les crustacés en les alternant avec les coquilles et terminer par un peu de salade.

 

Ingrédients

(2 personnes) :

 

8 noix de Saint Jacques

6 langoustines

Une vingtaine de feuilles de persil plat

4 asperges vertes (3 cuites + 1 crue)

1 càc de sauce soja

2 càs de sauce d'huître

2 càc d'huile neutre (1 + 1)

1 noisette de beurre

1 càs de vinaigrette faite avec huile de noisettes et jus de citron

Sel et poivre du moulin

En savoir plus sur http://www.750g.com/coquilles-saint-jacques-et-langoustines-roties-aux-shitakes-et-asperges-vertes-r24785.htm#3x8kKHq1tVkuMAdd.99

Coquilles Saint-Jacques et langoustines rôties aux shiitakés et asperges vertes

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

 

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Dans un bol, mélanger la courge, les œufs puis assaisonner. Diviser le mélanger en 8 portions de 60 ml (1/4 tasse) chacune.

Dans un poêlon, chauffer l’huile et façonner le mélange en galettes rondes d’environ 1 cm (1/2 po) d’épaisseur.

Cuire quelques minutes de chaque côté afin que la galette soit dorée, en manipulant délicatement. Réserver.

Dans le même poêlon, faire revenir l’ail et les champignons. Ajouter le thym et déglacer au vin blanc

Répartir également la préparation de champignons sur les galettes de courge. Servir aussitôt deux galettes par personne en accompagnement de grillades.

 

Ingrédients

(4 personnes) :

 

2 gousses d'ail, hachées

2 cas huile d'olive

Sel et poivre du moulin, au goût

2 oeufs, battus

750 g de courge musquée (Butternut), pelée et râpée (env. ½ courge)

1 kg de shiitakes

2 cac de thym frais

125 ml de vin blanc

Galettes de courge aux shiitakes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

 

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Faire préchauffer le barbecue

Mettre le beurre dans une poêle chauffée

Une fois le beurre fondu, ajouter l'échalote émincée et cuire quelques minutes

Avant que l'échalote caramélise, ajouter le mélange de champignons émincés dans la poêle. Cuire 3-4 minutes en mélangeant

Ajouter la sauce soya, le vin rouge et le bouillon de bœuf, puis réduire la sauce de moitié (une dizaine de minutes).

Ajouter les morceaux de viande dans le barbecue bien chaux. Cuire environ 7 minutes de chaque côté (ça dépend toujours de l'épaisseur. Jetez un coup d'œil un peu de temps en temps, sachant que l'onglet se mange médium-saignant.

Une fois la viande cuite medium-saignant (et légèrement carbonisée aux extrémités, c'est délicieux!), laissez-la reposer 5 minutes ou + avant de la servir.

Dressez dans l’assiette en arrosant la viande de la sauce de champignons.

 

Vous pouvez accompagner cette viande de pommes de terre pilées

 

Ingrédients

(2 personnes) :

 

150-200 g de viande par pers

100 g de Shiitake

100 g de champignons de

Paris

1 échalote émincée

1 c. à soupe de beurre

2 c. à soupe de sauce soya

1 tasse de vin rouge cheap

1/2 tasse de bouillon de boeuf

Onglet de bœuf et sauce aux champignons shiitake et vin rouge

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

 

Temps de cuisson : 40 minutes

 

 

Préchauffez le four th. 7 (210 °C).

Déposez les tranches de bacon sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfournez 20 min.

Laissez refroidir puis mixez-le grossièrement.
Pelez et pressez l’ail.

Mélangez-le avec le jus de citron, 4 brins de ciboulette ciselée, sel et poivre.

Emulsionnez avec les 2 huiles.
Coupez le pieds terreux es champignons, rincez-les et épongez-les.

Emincez-les en fines lamelles.
Disposez les lamelles de champignons sur un plat de service, badigeonnez-les de sauce, parsemez les miettes de bacon et servez sans attendre.

 

Ingrédients

(4 personnes) :

 

400 g de shiitakes
100 g de bacon
4 brins de ciboulette
½ gousse d'ail
2 cas d'huile d'olive
1 cas d'huile de sésame
1 cas de jus de citron
sel, poivre

Filets de porc farcis au shiitake et aux épinards

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Dans une grande poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen-élevé. Sauter l'oignon, l'ail et le thym; cuire, en remuant jusqu'à ce que le mélange ait ramolli. Transférer la moitié dans un bol; réserver. Ajouter les champignons à la poêle; cuire, en remuant jusqu'à ce qu'ils aient bruni. Déglacer avec 30ml du xérès et amener à ébullition, en grattant la poêle. Incorporer les épinards en remuant jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Transférer dans un bol; incorporer en remuant 60 ml de la crème et de la chapelure. Bien assaisonner . Laisser refroidir.

 

Préchauffer le four à 190 °C. Couper le filet en deux sur le sens de la longueur. En prenant un filet à la fois, presser à plat et aplatir afin d'obtenir une épaisseur égale. Étaler la moitié de la farce uniformément. Rouler le filet de façon à enrouler la farce; attacher avec desbrochettes. Assaisonner au goût.

 

Dans une grande poêle propre, faire fondre le beurre qui reste à feu moyen-élevé; colorer chaque filet sur tous les côtés. Transférer dans une rôtissoire, les extrémités en dessous, et rôtir au four env 25min. Recouvrir de papier d'aluminium. Laisser reposer 5min.

 

Entre-temps, ajouter le mélange aux oignons à la poêle à feu moyen; cuire en remuant jusqu'à ce que le mélange brunisse. Ajouter la crème et le xérès qui restent. Faire bouillir doucement, en remuant souvent, environ 5 minutes ou jusqu'à réduction et épaississement. Assaisonner avec sel et poivre; garder au chaud.

 

À l'aide d'un couteau dentelé, couper le porc à la diagonale en tranches épaisses et servir avec la sauce.

 

Ingrédients

(6 personnes) :

 

30g de beurre

1 oignon haché

2 gousses d'ail hachés

1/2 cac de thym

500g de shiitaké

45 ml vin rouge

500g d'épinards frais

375 ml de crème fraîche

250 g de chapelure

Sel et poivre

2 filets de porc préparés en

papillon

Galette aux crevettes panées, lard fumée et fondue de pleurotes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

 

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Eplucher les crevettes.

 

Préparer 3 bols: 1 bol avec un oeuf battu, un bol avec de la farine et un bol de la chapelure. Passer chaque crevettes dans la farine, dans l'œuf puis dans la chapelure.

 

Faire chauffer un beau morceau de beurre dans une poêle. Y mettre les crevettes à dorer. Retourner délicatement au bout de 2 min puis plusieurs fois si besoin jusqu'à ce qu'elles soient dorées des 2 côtés. Réserver.

 

Emincer le persil et presser la gousse d'ail. Laver les pleurotes rapidement et les couper en morceaux. Les mettre à cuire dans une poele avec du beurre à feu moyen/vif au début. Quand les pleurotes ont rendu du jus (au bout de 2-3 min environ), ajouter le persil, l'ail et du sel. Laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter la crème fraîche. Laisser mijoter 5 min.

 

Faire griller les tranches de poitrine fumée dans une poêle sans matière grasse. Les retourner pour les griller de l'autre côté.

 

Faire fondre du beurre dans une poêle et y mettre une galette à chauffer. Déposer 2 tranches de poitrine fumée par galettes, 4 crevettes panées (si elles sont froides, les réchauffer 3 min au four à 190°), une louche de fondue de pleurotes chaudes. Déguster aussitôt.

 

Ingrédients

(4 personnes) :

 

4 galettes de sarrasin

16 crevettes roses cuites

400g de pleurotes

1 petit bouquet de persil (5-6 brins)

1 gousse d'ail

3 grosses cuillères à soupe de crème fraîche

8 tranches fines de poitrine fumée

1 oeuf

de la farine

de la chapelure

du beurre

Raviole de poulet et pleurotes, frite et parfumée au gingembre

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

 

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Hacher les blancs de poulet au hachoir (grille fine). Éplucher puis émincer les échalotes. Laver les pleurotes puis les déchirer suivant les rainures de la tête.

 

Dans une poêle, faire suer à l'huile d'olive les échalotes avec une pincée de sel fin, ajouter les pleurotes puis cuire jusqu'à évaporation totale du jus de végétation.

 

Éplucher puis râper finement le gingembre.

 

Dans un mixeur, mélanger la volaille hachée, le tandoori, le gingembre, les pleurotes tièdes et le blanc de l'oeuf (garder le jaune pour coller les ravioles). Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

 

 Sur un carré de pâte à raviole, disposer une cuillère de farce de volaille, badigeonner le contour de jaune d'oeuf, puis replier de façon à former un triangle. Frire à une température de 200 °C, égoutter sur du papier absorbant et déguster.

 

Ingrédients

(20 ravioles) :

 

3.5 g Blancs de poulet

16.5 g Gingembre frais

5 g Tandoori massala

250 g de pleurotes

2 échalotes

2 œufs

4g de piment d'espelette

20 pièces de pâte à raviole

1.5l d'huile de friture

16ml d'huile d'olive

3 pincée de sel

Noix de Saint-Jacques aux pleurotes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 8 minutes

 

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Éplucher et ciseler les échalotes.

Laver, effeuiller et hacher le persil.

 

Couper les pieds et nettoyer soigneusement les champignons. Les faire suer dans 20 g de beurre jusqu'à ce que leur eau de végétation se soit évaporée. Ajouter les échalotes ciselées et le persil. Assaisonner. Verser avec la crème et porter à ébullition quelques minutes.

 

Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (1 minute environ sur chaque face, selon leurs épaisseurs). Assaisonner. Égoutter et maintenir les noix de Saint-Jacques au chaud sous une feuille de papier aluminium. Retirer l'excédent de matière grasse contenu dans la poêle, verser le Noilly Prat. Remuer et faire réduire légèrement, monter la sauce avec le reste de beurre.

 

Sur assiette, placer un lit de pleurotes. Autour, déposer 4 noix de Saint-Jacques et verser un cordon de sauce.

 

Commentaire du Chef :

Les noix de Saint-Jacques doivent-être saisies rapidement pour ne pas devenir caoutchouteuses.

 

Ingrédients

(4 personnes) :

 

16 noix de saint jacques

240 g de pleurotes

2 échalotes grises

80 g de beurre demi-sel

2 cas de persil plat

5 cl de Noilly Prat

poivre

sel

10 cl de crème liquide (30% de matière grasse)

Médaillon de lotte, coulis d’écrevisse, nems de pleurote, cannellonis d’aubergine

Détailler la poitrine de porc en lardons et piquer la dans la lotte.

Pour le coulis d’écrevisse :

Enlever les intestins des écrevisses et les concasser. Tailler 30 g de carottes et 30 g d’oignons en petits dés. Mettre dans casserole : les écrevisses, les carottes, les oignons, la crème et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer, passer au chinois et réserver.

 

Pour les nems de pleurote :

Tailler en fine julienne 100g de carottes et 100 g d’ oignons. Les faire suer au beurre à feu doux. Emincer les pleurotes et les faire sauter avec un peu d’huile et d’échalote, les mélanger avec les carottes et les poireaux. Beurre les bords de la pâte filo et garnir avec les légumes. Rouler les nems et y mettre un peu de beurre fondu. Cuire au four 10 minutes à 180°.

 

Pour les cannellonis d’aubergine:

Laver l’aubergine et tailler 8 tranches fines. Les faire sauter dans un peu d’hile d’olive, réserver. Emincer le reste de l’aubergine et faire sauter avec les pignons de pin. Garnir les tranches avec le mélange et rouler en cannelloni. Saisir les médaillon de lotte dans l’huile d’olive et terminer la cuisson au four , 5 à 7 minutes à 200°

 

Dresser un médaillon avec deux cannellonis et deux nems, ajouter le coulis.

 

Astuce du Chef :

surveiller votre cuisson au four, lorsque de petites perles blanches apparaissent sur la lotte, elle est cuite.

 

Ingrédients

(4 personnes) :

 

4 médaillon de lotte

30 g de poitrine de porc fumée (épaisse)

150 g d'écrevisses surgelées

150 g de carottes

100 g de poireaux

60 g d'oignons

35 cl de crème fraîche

1 bouquet garni

8 feuille de pâte filo

20 g de pleurotes

1 échalote

1 aubergine

20 g de pignons de pin

huile d’olive

Millefeuilles Potimarron-noisettes et Brocolis-parmesan accompagné de sa sauce aux pleurotes

Temps de préparation : 60 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Préchauffez le four à 200°C.

Découpez 18 rectangles de 15*4 cm dans la pâte feuilletée et les déposez sur une plaque de four anti adhésive. Pour éviter que la pâte ne gonfle trop, déposez sur cette dernière une petite grille. Enfournez et faire cuire 10 minutes, retournez les et faites les cuire encore quelques minutes. Sortir du four et faire refroidir sur une grille.

Elevez la température du four à 260°C.

 

Entourez des cercles en inox d'une tranche de lard et faites les cuire pendant 5 minutes environ. Laissez les refroidir à température ambiante sans les détacher.

Mettre le potimarron ainsi que les brocolis dans le panier d'une cocotte minute. Faire cuire sous pression 8 minutes, enlevez les brocolis et prolongez la cuisson de 2 minutes pour le potimarron.
Réduire les légumes en purée avec une fourchette dans deux récipients et ajoutez tous les ingrédients correspondants afin de réaliser les crèmes. Bien mélanger pour homogénéiser et éviter les grumeaux.

 

Lavez et coupez les champignons en lanières. Hachez l'échalote et la faire revenir dans une petite casserole avec une noix de beurre. Ajoutez les champignons et faire cuire 5 minutes. Salez et poivrez. Versez la crème et prolongez la cuisson de 3 minutes à feu doux.


Montage

Utilisez une douille pour déposer les crèmes sur chaque rectangle de pâte. Saupoudrez de poudre de noisettes et terminez par un rond de lard grillé. Réalisez un éventail de pleurotes.

 

Ingrédients

(6 personnes) :

 

1 pâte feuilletée

6 tranches fines de lard fumé

Crème de potimarron

400g de potimarron

10g de poudre de noisettes

2 c.c. de crème fraiche, sel, poivre.

Crème de brocoli

400g de brocolis

20g de parmesan

4 c.c. de crème fraiche

sel, poivre.

Sauce aux pleurotes

150g de pleurotes

1 belle échalote

15 cl de crème fraiche liquide

beurre

sel, poivre.

 

En savoir plus sur http://www.750g.com/millefeuilles-potimarron-noisettes-et-brocolis-parmesan-accompagne-de-sa-sauce-aux-pleurotes-r18786.htm#Yg75Gk5meFCPPTV8.99

Bruchettas aux minis fonds d'artichauts, mozza, pleurotes et émulsion de persil

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

 

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Effeuiller le persil et le mixer avec l'huile d'olive pour obtenir une purée fine et crémeuse. Assaisonner et réserver.

 

Faire revenir à feu vif les pleurotes et les fonds d'artichauts égouttés pour les colorer.

 

Trancher la mozzarella.

Placer vos tranches de pain sur une plaque, recouvrir d'une tranche de mozzarella et passer sous le grill 5/10 min pour les faire gratiner.

 

A la sortie du four, répartir un fond d'artichauts et une pleurote par tranche, déposer une peu d'émulsion de persil et servir bien chaud avec une salade de jeunes pousses !

 

Ingrédients

(2 personnes) :

 

6 tranches de Baguette Tradition

1 boule de Mozzarella Buffala

1 bocal de minis fonds

d'artichauts Géant Vert

6 pleurotes

1/4 bouquet de persil

4 cuillères à soupe d'huile d'olive de qualité

Fleur de sel, poivre du moulin